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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
宁夏银川：聚力“三新”产业 激活发展新动能****** 中新网银川1月12日电 (记者 李佩珊)产业是发展的基石。2022年以来，宁夏银川市聚焦“六新六特六优”产业，立足本地产业发展优势，突出发展新材料、新能源、新食品“三新”产业，配套发展生物医药、电子信息、装备制造等产业，加快构建高端化、绿色化、智能化、融合化的现代产业体系。2022年，银川市“三新”产业预计完成产值650亿元，同比增长43%左右，增长态势强劲。 隆冬时节，记者走进位于银川经济技术开发区的天通公司晶体加工车间，生产设备忙碌运转，工人们正在对蓝宝石晶体进行掏棒、切断、磨削、开方……依托“世界最大的单晶硅棒生产基地”这一优势，该公司做全光伏发电产业链条，形成光伏产业聚集效应，把银川打造成世界最大的单晶硅切片及光伏组件基地。  银川机器人产品生产线。 银川市工信局供图“在新材料产业，银川市聚焦光伏硅、蓝宝石、第三代半导体、储能电池材料等领域，正在形成从单晶硅到光伏电池、从蓝宝石到智能终端应用、从半导体材料到关键部件、从正极材料到电池材料的全产业链发展格局。”银川市工信局相关负责人表示，在光伏材料领域，银川市已拥有单晶硅棒110GW、硅片45GW、电池15GW的产能，形成了拉晶、切片、电池产业链、坩埚、串焊机配套能力，建成了全国最具影响力的光伏材料制造基地。在半导体材料领域，银川市拥有8寸至12寸大尺寸晶圆、半导体级石英坩埚、硅部件等特色产品，成为国内外芯片供应链上重要的配套产业。在工业蓝宝石领域，银川市形成5500吨蓝宝石晶体、2160万片蓝宝石晶片生产能力，建成了全国最大的工业蓝宝石生产基地。同时，在电池材料领域，银川市的汉尧石墨烯率先成为全球唯一实现富锂锰基材料产业化的企业。 “为发展新能源产业，银川市聚焦风电、光伏发电等领域，重点引进京能、银星能源、威马电机等国内龙头企业，正在形成从光伏产品到光伏发电、从风机塔筒制造到风电设备集成组装、从电池正负极材料到储能动力电池全产业链的发展格局。”银川市工信局相关负责人说。 同时，在新食品产业，银川市聚焦葡萄酒、高端奶产业和枸杞精深加工等领域，中粮长城葡萄酒、蒙牛、百瑞源等重点企业实现高端化、产业化、融合化发展，精深加工食品比重逐渐上升，形成新食品产业新业态。 2022年，银川市共实施66个“三新”产业项目，开工率达97%，完成年度计划投资的34%，占银川市市级工业完成投资的75%。同时，银川市还鼓励企业增加研发投入，培育建设重点实验室、企业技术中心等创新平台，加快推动以企业为主体，“产学研用”相融合的工业创新体系。  银川机器人产品生产线。 银川市工信局供图如今，项目成片、产业成链、企业成串、服务成线。冬季里的银川，勇立产业建设潮头，大干快干热度不减，正不断强化“三新”产业培育，推动区域转型升级，打造支柱产业新优势。集聚新兴产业新动能，银川市发展势头强劲。(完)
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